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刃物あれこれ(3)〜刃物屋の研ぎ直しは必要?(17/10/20)

カテゴリー名:”刃物あれこれ”


「包丁は刃物屋さんに研いでもらったほうがいいの?」

と、聞かれることがあります。


私の答えは「Yesでもあり、Noでもある」です。


そもそもなぜ包丁で物が切れるんでしょうか。


実は包丁の刃は非常に細かいノコギリのようになっています。

食材を切っているうちにノコギリの刃が削れて丸くなった状態を「切れ味が落ちた」と言っています。


ノコギリの刃を付け直すのに使用するのが砥石です。

最近では包丁をあてて動かすだけで研げる手軽なシャープナーもありますね。

これでもノコギリのような刃は付け直せるので十分切れるようになります。

「茶碗の裏に刃をあてると切れ味が戻る」と聞いたことがある方もいるかと思いますが、シャープナーはこれと同じ原理です。


では、シャープナーや砥石があれば刃物屋の研ぎは必要ない?


いいえ、実はそうではありません。

シャープナーや家庭用砥石にも弱点があります。


シャープナーも家庭用の砥石も刃の先を研いでいます。

しかし包丁は刃の背中側にいくにつれて厚くなっているので、先だけを研いでいるとだんだんと刃が厚くなっていってしまいます。※

そうなると、いくら刃先を研いでも鋭い刃にはならず、切れ味が落ちるのが早くなっていきます。


ここで、いよいよ刃物屋さんの出番です!

刃物屋にある巨大な砥石を使えば、厚くなってしまった包丁の刃全体を薄くすることができるのです。


つまり、日常的なお手入れはご家庭の砥石やシャープナーで十分ですが、もし研いでも切れ味がすぐ落ちるなと感じたら刃物屋さんにお任せください。


正しく手入れをして長く包丁を使っていただくことが我々の喜びでもあります。

ほとんどの刃物屋さんが自社製品以外の包丁の研ぎも受け付けているので、お気軽にお持ちくださいね^^



※和包丁は洋包丁と違い、刃の角度・厚みを一定に保つように研ぎます。なので、厳密に言えば「刃が厚くなる」のは洋包丁に限った特徴でもあります。


(芦刃物 ホリバ)




2017/10/20  Comments(0) | Trackback(0)
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